醤油は、濃口よりも薄口の方が、塩分が高い

 しょう油には濃口と薄口があり、関東では濃口、関西では薄口が一般的です。 濃口しょう油は色が濃く、香りもきつめ。それに比べて、薄口しょう油は色の濃さが濃口の四分の一、香りにもくせがありません。

 ところが塩分を比較すると、意外にも薄ロのほうがニ%ほど高いのです。 しょう油は、龍造のときに糖分とアミノ酸の反応が大きいと色が濃くなります。この反応を抑えるのが、食塩水の濃度。塩分を濃くすればするほど、色は薄くなります。 要するに薄口しょう油とは、塩分を濃くすることによって色を薄くし、アミノ酸の 反応を弱くしてくせをなくしたものなのです。

 塩分の摂りすぎを気にしている人は、くれぐれもお間違えのないように。「薄口」 ではなく「減塩」と表示されているものを選べば、安心です。



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